Una de las primeras cosas que me llamó la atención al llegar a Canadá es el uso indiscriminado del jarabe de arce. ¡Se usa para todo! En el desayuno, en comidas como tortillas o judías, en cualquier postre... es un aderezo que combina con todo. Si no os gusta tenéis que tener cuidado al ir a comer a casa de amiguetes quebecois ya que al mínimo despiste os pueden echar en la comida el típico chorrito a traición que os la puede destrozar. 

Recuerdo que llevaba pocas semanas en Québec cuando fui a merendar a casa de la familia de una amiga. Su madre me ofreció un bizcocho que tenía muy buena pinta y al acercarme el plato, en el último segundo, sacó un cacharrito del delantal con jarabe de arce y me regó todo el plato de tal manera que me las vi negras para terminármelo.

¿Por qué la producción de sirope d'erable es tan importante en Canadá?

En Canadá, la producción de jarabe de arce tiene tanta importancia económica que la hoja de árbol del que se extrae (el Arce azucarero - Acer saccharum) es el símbolo del país. Hasta el punto de encontrarlo en un lugar tan destacado como la bandera nacional. Este árbol durante el otoño adquiere una coloración rojiza que es la que convierte en únicos los bosques canadienses.

Lo más curioso de la distribución geográfica del Acer saccharum es que ocupa muy poco territorio en Canadá. La mayor parte de los bosques con predominancia de este árbol se encuentran en Estados Unidos, aunque la producción sólo es viable en la parte más cercana a la frontera con Canadá. Por eso la mayor producción mundial se da en el sur de Ontario y en el sur de Québec.

Para poder extraer la savia de los arces se debe esperar al mes de marzo cuando las temperaturas diurnas son positivas pero las nocturnas aún siguen por debajo de cero grados. Este vaivén de temperaturas entre el día y la noche hace que el árbol salga de su letargo invernal y que su savia extremadamente azucarada (el azúcar actúa como el anticongelante de los coches) empiece a circular activando la producción de la hoja primaveral.

Entonces es el momento de conectar unos grifos a los troncos de los arces desde los que se vierte directamente la savia a cubos metálicos. En el caso de las cabanes à sucre más industrializadas, se instalan unos tubos que llevan directamente la savia al centro de cocción en la que se hierve para poder extraer el agua y quedarnos con el jarabe puro. ¡Son necesarios entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1 litro de jarabe!





La gran fiesta de fin de invierno

Antes de la llegada de los europeos a Québec, los autóctonos ya preparaban jarabe a partir de la savia recogida de los arces. Conocimiento que a principios del siglo XVII acabaron compartiendo con los primeros colonos franceses y que éstos han transmitido generación tras generación hasta nuestros días.

El lugar de su preparación ha ido evolucionando con los años. Desde los primeros colonos que lo preparaban en grandes calderos situados a la intemperie, hasta la construcción a finales del siglo XIX de cabañas acondicionadas con grandes cubas y destiladores que facilitaban mucho la tarea.





Con el tiempo estas cabañas se volvieron un lugar de encuentro con la familia y amigos. La destilación del jarabe se convirtió en un motivo de celebración ya que anunciaba el principio de la primavera y era la excusa perfecta para hacer una gran comilona en la que se sirvieran todos los productos sobrantes de los meses invierno: principalmente cerdo (en todas sus variantes), judías y patatas. Todo esto acompañado de huevos y del nuevo jarabe de la temporada.





Hoy en día hay muchas familias quebécois que disponen de un pequeño bosque de arces con una de estas cabañas en las que durante el mes de marzo organizan comidas con el menú típico de antaño mientras destilan el jarabe para consumo propio. 

Si os surgiera la ocasión de que os invitaran a ir a una de estas comidas, ¡no lo dudéis! ¡Es toda una experiencia! Incluso si no os gustara el jarabe, no os preocupéis e id igualmente ya que la comida no lo lleva incluido, sois vosotros los que lo añadís. 





Y si no conocemos a nadie que tenga una cabaña... ¿dónde podemos ir? 

Hoy en día esto no es problema, ya que alrededor de las ciudades han surgido muchos establecimientos en los que podremos comer el menú típico de la cabane à sucre, pasear por un bosque de arce del que se extrae el jarabe (podremos ver los grifos y los cubos de recogida), ver una demostración de la destilación del jarabe y comer una tire sur neige.

Os recomiendo visitar la página web: cabaneasucre.org para poder encontrar aquella que tengáis más cerca de casa.

Como cualquier negocio, los hay más masificados y otros más familiares. En España podría ser el equivalente a ir de sidrerías en el Pais Vasco o a comer calçots en Cataluña. Dependiendo del establecimiento, la experiencia puede ser más o menos personalizada.

En mi caso, el año pasado pude conocer la cabaña de La famille Constantin. Es un gran establecimiento bastante concurrido situado a unos 15km a las afueras de Montréal que ofrece el menú típico por unos 20$. Por este precio puedes comer todo lo que quieras. Cuando terminas un plato, le puedes pedir más a los camareros hasta que tu cuerpo no admita más comida. Eso sí, no esperéis intimidad. El comedor es un gran salón en que caben cientos de personas. Es más o menos como ir a una gran boda con música y sala de baile incluida. 

En cuanto a los establecimientos más familiares, este año voy a visitar La sucrerie de Bellefeuille ( situada a 45 minutos en coche de Montréal) y de la que me han hablado muy bien. Es muy tranquila y con un aforo bastante reducido. ¡Ya os contaré!





La Tire sur neige



Aunque no seáis muy fans de este producto azucarado, os recomiendo que intentéis asistir a alguna de estas comilonas. Como ya os he comentado, podréis escabulliros de comerlo y aún así, disfrutar de esta gran fiesta azucarada.